Σάββατο, 10 Οκτωβρίου 2015

Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ


Κρυσταλλώνει το μέλι;
Φυσικά και κρυσταλλώνει και όχι όπως λάθος συνηθίζεται πως ζαχαρώνει. Είναι ένα φυσικό φαινόμενο των διαλυμάτων των υπερκορεσμένων σε ζάκχαρα.
Οφείλεται στο ποσοστό ύπαρξης της γλυκόζης στο μέλι. Η γλυκόζη στο μέλι με το πέρασμα του χρόνου και με τις κατάλληλες συνθήκες παίρνει την μορφή κρυστάλλου. Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη είναι διαφορετική ανάλογα με το είδος του μελιού (βλέπε προηγούμενο άρθρο “τα είδη του μελιού και τα χαρακτηριστικά τους” ). Το μέλι από μελιτοεκκρίσεις αργεί να κρυσταλλώσει ή και δεν κρυσταλλώνει ποτέ! Συγκεκριμένα το πευκόμελο και το ελατόμελο αργούν ή και δεν κρυσταλλώνουν ποτέ. Τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν γρήγορα ενώ το ρεικόμελο, το βαμβακόμελο και το πορτοκαλόμελο ακόμα γρηγορότερα.
Υπάρχουν δύο μορφές κρυστάλλωσης, η λεπτοκρυστάλλωση και η χοντροκρυστάλλωση. Στην πρώτη περίπτωση, δημιουργούνται μικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα και σημαίνει πως το μέλι έχει την κανονική υγρασία. Στη δεύτερη περίπτωση, σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι στο κάτω μέρος του βάζου ενώ η επιφάνεια είναι ρευστή και αυτό σημαίνει πως το μέλι έχει αυξημένη υγρασία και κάποια στιγμή θα ξινίσει.
Η αποκρυσταλοποίηση του μελιού γίνεται σε μπεν μαρί. Βάζουμε το βάζο με το μέλι σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 40-45 βαθμών και αναδεύουμε συνέχεια. Όσο πιο αργή και με μικρότερη θερμοκρασία γίνεται η αποκρυσταλλοποίηση, τόσο καλύτερα. Σε έκθεση του μελιού σε θερμοκρασίες άνω των 70 βαθμών και για πάνω από πέντε λεπτά καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά του.
Άρα η άποψη πως το κρυσταλλωμένο μέλι είναι και νοθευμένο δηλώνει άγνοια. Επίσης και η ρευστότητα του μελιού δεν είναι ένδειξη νοθείας αλλά έχει να κάνει και με το είδος του μελιού. Τόσο την νοθεία όσο και την ύπαρξη φαρμάκων μόνο σχετικά εργαστήρια μπορούν να διαπιστώσουν.


Δημοσίευση σχολίου